Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan Unfari: Kulit Kayu Manis | cinnamon

All about Kulit Kayu Manis-

Di Mesir, kayu manis (Cinnamon) dimanfaatkan untuk membalsam mayat raja-raja yang akan dijadikan mumi. Namun, sejarah menyatakan bahwa kayu manis sudah masuk Mesir dan Eropa sekitar abad ke 5 Sebelum Masehi.

Bangsa Saba bertanggung jawab atas berlangsungnya perdagangan kayu manis dari India dan Srilanka (Ceylon) ke negara Arab bagian Selatan. Pedagang Saba saat itu masih menyembunyikan asal-usul tanaman ini.

Beberapa tehun setelah 2100 SM, Mesir mengimport Kayu Manis dari Cina dan Asia Selatan khusus untuk membalsam mayat-mayat raja. Memang, untuk membuat mumi, selain kayu manis juga dimanfaatkan jenis rempah lain yang wangi, misalnya cumin (Cumimum cymmimum), anis (Anijs pimpinella anisum L.), dan majoraan (Origanum vulgaris L.).

Pada sekitar tahun 40 sesudah Masehi, Hippalus, seorang pedagang Yunani menyadari bahwa setiap tahun arah angin berhembus dari Timur ke Barat atau sebaliknya pada bulan-bulan tertentu. Angin tersebut yang kini disebut angin musim dimanfaatkan penjelajah untuk ke Timur, yaitu dari Laut Merah menuju India. Daerah pantai Barat India, yaitu Malabar, sangat kaya dengan jenis rempah. Aktivitas pedagang Yunani tersebut disusul oleh pedagang Romawi sehingga perdagangan rempah di belahan dunia Barat semakin ramai.

Dengan semakin ramainya perdagangan rempah akhirnya pemanfaatan rempah pun menjadi meningkat. Kalau sebelumnya hanya dimanfaatkan untuk pembuatan mumi maupun untuk keperluan religius, akhirnya pada sekitar tahun 40 Masehi tersebut pemanfaatannya semakin meningkat, yaitu untuk keperluan penambah cita rasa makanan. Hal ini didukung oleh sebuah buku tentang seni memasak yang ditulis oleh seorang ahli masakan berbangsa Romawi, yaitu Apicius. Dalam buku tersebut dicantumkan tentang penggunaan rempah dari Asia untuk masakan berselera tinggi.

Peranan pedagang Romawi memperdagangkan rempah akhirnya bangkrut setelah pedagang Arab dalam mengembangkan agama Islam menundukkan kerajaan Romawi. Kota Aleksandria diduduki tentara Islam pada tahun 641 Masehi. Saat itulah praktis perdagangan rempah antara Timur dan Barat berakhir. Pada abad ke-12, perdagangan rempah dinyatakan ramai kembali.

Pada abad ke-16 bangsa Portugis berlayar ke India yang merupakan sumber segala jenis rempah dan berusaha menguasai perdagangan. Namun, sekitar 100 tahun kemudian, yaitu tahun 1656, perdagangan rempah termasuk kayu manis, diambil alih bangsa Belanda. Hasil kayu manis dari Srilanka sangat populer di Belanda dengan nama Canel. Kata 'Canel' berasal dari kata 'Cana' yang berarti pipa. Oleh karena bentuknya tersebut sehingga pipa kulit yang berdiameter kecil dapat masuk ke dalam pipa berdiameter lebih besar.

Untuk dapat lebih menguasai perdagangan kayu manis akhirnya Bangsa Belanda membentuk organisasi perdagangan dengan nama VOC (Vereenigde Oost Indische Compagni). Nama VOC sendiri hingga kini masih tergores dalam benak setiap rakyat Indonesia.

kayu manis yang semula merupakan tanaman hutan akhirnya diusahakan penanamannya oleh bangsa Belanda menjadi lebih teratur dalam bentuk perkebunan di Srilanka (1770). Tahun 1796, monopoli Belanda dalam perdagangan kayu manis diambil alih bangsa Inggris.

Di Indonesia, tanaman kayu manis dari Srilanka (Cinnamomum zeylanicum) didatangkan ke Pulau Jawa tahun 1825 yang kemudian menyebar ke India Selatan, Madagaskar, hingga Brazil. Walaupun demikian, hasil kulit kayu manis dari Srilanka masih tetap terkenal karena kualitasnya melebihi hasil dari negara lain.

Pada hakekatnya, lama sebelum bangsa Belanda merajai perdagangan kayu manis, sudah ada dua jenis kulit kayu manis yang dihasilkan oleh dua jenis tanaman yang berbeda. kayu manis dari India Selatan dan Srilanka berasal dari Cinnamomum zeylanicum, sedangkan dari Vietnam Selatan dan Himalaya Timur berasal dari Cinnamomum cassia. Dibanding Cinnamomum zeylanicum kulit dari Cinnamomum cassia masih lebih kasar dan tebal serta aroma lebih tinggi karena kadar minyak atsirinya lebih tinggi. Hanya saja kualitasnya tidak setinggi minyak atsiri dari Cinnamomum zeylanicum. Dalam perdagangan, kulit bagian luar Cinnamomum zeylanicum dibuang, sedangkan Cinnamomum cassia dipertahankan.

Kalau pedagang kulit kayu manis di dunia Barat hanya mengenal kedua jenis kayu manis tersebut hingga sebelum tahun 1800-an. Di Indonesia sendiri sudah ada jenis kayu manis lain, yaitu Cinnamomum burmanni. Jenis kayu manis yang brbeda dengan Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum cassia, ini benar-benar merupakan tanaman asli Indonesia. Cinnamomum burmanni merupakan tanaman hutan di Sumatera Barat. Hingga kini Cinnamomum burmanni masih tetap merupakan penghasil kulit dengan nama 'padang kaneel'. Ada juga yang menamakan kulit kayu manis tersebut dengan 'cassiavera'. Kualitas kulit kayu manis dari Padang tersebut memang masih jauh di bawah kualitas kayu manis Srilanka.

Selain Cinnamomum burmanni, Indonesia pun masih memiliki beberapa jenis tanaman dari keluarga Cinnamomum. Hanya saja kualitas kulitnya masih lebih rendah dibanding Cinnamomum burmanni. Cina dan Vietnam pun mengeksport kayu manis dari jenis Cassia lignea dan Cassia Cina, tetapi kualitasnya masih di bawah cassavera.

Memang bukan hanya di Sumatera Barat saja, daerah lain di Indonesia seperti Jawa, Flores, Timor, Bali, Sulawesi dan Sumatera (selain Sumatera Barat) pun dapat dijumpai tanaman Cinnamomum burmanni ini. Selain terdapat di hutan sebagai tanaman liar, tanaman ini pun banyak ditanam di kebun dan tegalan, baik sebagai tanaman perkebunan maupun tanaman pagar.

kayu manis selain digunakan untuk bumbu makanan dan pembalsaman mumi, minyak atsiri kayu manis juga berkhasiat sebagai antiseptik."

Minyak atsiri kayu manisjuga dipakai sebagai komponen dalam obat tradisional. Kloppenburg Verstegh menganjurkan bahwa kayu manis dapat dijadikan jamu untuk disentri dan singkir angin. Bianchini, Corbetta, dan Kiangsiu mengatakan bahwa minyak kayu manis sudah ratusan tahun dikenal di belahan dunia Barat dan Timur yang berkhasiat sebagai penyembuh reumatik, mencret, pilek, sakit usus. jantung. pinggang dan darah tinggi. Sementara Sumaryo Syu dalam buku Resep Jamu Jawa mengemukakan bahwa untuk kesuburan wanita, kayu manis dijadikan komponen jamu besama dengan tanaman lain seperti bawang putih, kencur, dan jungrahap.

Khasiat lain minyak kayu manis adalah memiliki efek untuk mengeluarkan angin (karminatif) dan membangkitkan selera atau menguatkan lambung (stomakik). Selain itu minyaknya dapat digunakan dalam industri sebagai obat kumur dan pasta, penyegar bau sabun, deterjen, lotion, parfum dan cream.

Untuk pengolahan makanan dan minuman, minyak kayu manis sudah lama dimanfaatkan sebagai pewangi atau peningkat cita rasa, diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan (softdrink). agar-agar, kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup.

Ini disebabkan minyak atsiri pada kayu manis memiliki daya bunuh terhadap mikroorganisme. Dari beberapa penelitian diperoleh bahwa minyak kayu manis dapat membunuh baksil tipus hanya dalam waktu 12 menit, berbeda dengan minyak cengkih yang waktunya mencapai 25 menit.

Ternyata kayu manis yang terdapat di Indonesia memiliki kadar coumarin yang sangat tinggi sehingga menyebabkannya terasa terlalu manis daripada kayu manis yang berasal dari tempat lain.

Kayu manis (Cassia cinnamon) yang tumbuh di Indonesia baru saja selesai diteliti oleh para ilmuan. Mereka terkesan dengan adanya variasi besar dalam jumlah coumarin dalam sampel kulit kayu. Kenapa diteliti? Karena kayu manis beresiko memberikan gangguan hati pada sedikit orang yang sensitif dan mengkonsumsi makanan dengan bumbu kayu manis yang banyak.

Laporan tentang studi rempah-rempah yang telah menjadi komoditas dunia sejak zaman VOC ini dilaporkan dalam Jurnal Pertanian dan Kimia Makanan (Journal of Agricultural and Food Chemistry) edisi November 2010.

Woehrlin dan rekan-rekannya menemukan bahwa kayu manis merupakan bumbu kedua terpopuler di Amerika dan Eropa, setelah merica. Kayu manis berasal dari kulit pohon, di jual dalam bentuk potongan yang keras atau ada juga yang dalam bentuk bubuk. Sayangnya negara asal pohon ini , jarang ditulis dalam kemasan.

Sebenarnya bukan hanya Indonesia (khususnya Maluku) saja yang menjadi habitat kayu manis. Ada dua jenis kayu manis: kayu manis Sri lanka (juga disebut kayu manis sejati… ugh, jadi yang di Indonesia bukan asli?) hanya tumbuh di Srilanka, Madagaskar dan Seychelles. Cassia yang paling banyak, datang dari China dan Indonesia. Kedua jenis kayu manis ini mengandung coumarin, zat pemanis alami pada tanaman. Studi telah menemukan hubungan antara banyaknya konsumsi coumarin dengan kerusakan hati pada sejumlah orang yang sensitif.

Para ilmuan menganalisa 91 sampel kayu manis yang dibeli dari toko-toko di Jerman. Mereka menemukan kalau tingkat coumarin sangat beraneka ragam dari tiap sampel kulit pohon Cassia cinnamon. Karena merasa penasaran, para ilmuan langsung memesan sampel kulit kayu dari lima pohon yang dipesan langsung dari Indonesia, dan mereka menemukan variasi yang besar pada sampel yang dikumpulkan, bahkan dari satu pohon saja!

Studi ini membenarkan bahwa Kayu Manis memang Manis! Hehe. Maksudnya, kayu manis merupakan kulit kayu yang paling tinggi kandungan coumarinnya, di banding katakanlah kulit kayu Nangka belakang rumahmu. Dalam kerajaan tumbuhan, Kayu Manis yang paling kaya coumarin. Dan kayu manis ini datang dari Indonesia. Kayu manis dari Sri lanka ditemukan lebih rendah kandungan coumarinnya. Bubuk Kayu Manis Indonesia, 63 kali lebih banyak coumarinnya dari pada bubuk kayu manis Sri Lanka. Potongan kayu manis Indonesia 18 kali lebih banyak coumarinnya dari pada kayu manis Sri Lanka.

“Penelitian kami selanjutnya adalah menemukan faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah coumarin dalam cassia cinnamon dan mencoba merancang kayu manis rendah cinnamon di masa depan,” tulis laporan tersebut.

Wait, jadi kayu manis kita terlalu manis? Begitu manis sehingga mereka ingin menurunkan kadarnya. Ya, sepertinya ini gara-gara coumarin berlebih dapat menyebabkan penyakit hati bagi individu yang sensitif.

Menurut petugas kesehatan, hampir mustahil membedakan kayu manis sri lanka dengan kayu manis Indonesia dalam bentuk bubuk. Dalam bentuk batang memang cukup mudah. Kayu manis dari Indonesia lebih tebal dari kayu manis Sri Lanka.

Konsumsi kayu manis yang terlalu banyak ternyata bisa berbahaya. Studi yang dipublikasikan dalam ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry menemukan, komponen yang ada dalam kayu manis bisa menimbulkan bahaya bagi yang memiliki liver sensitif.

Komponen yang disebut coumarin ini ditemukan dalam tipe kayu manis tertentu dan beracun meski dalam jumlah yang sedikit. Penelitian menganjurkan orang tidak mengkonsumsi coumarin lebih dari 0.07 mg per kg berat badan per hari.

Selain liver, paru-paru juga berada dalam kondisi bahaya bila bubuk kayu manis sampai terhirup. Penyerapan yang tidak disengaja ini bisa menyebabkan tersedak dan luka pada paru-paru.

Kayu manis sebetulnya adalah bumbu penyedap yang kerap digunakan dalam berbagai makanan dan minuman. Bumbu ini berasal dari kulit pohon dan menjadi rempah yang terpenting. Kayu manis yang dikenal masyarakat ada dua jenis, yaitu ceylon dan cassia

Kayu manis ceylon atau sering dikatakan sebagai kayu manis sebenarnya, merupakan kayu manis termahal. Sehingga kebanyakan roti, sereal, dan berbagai produk di amerika menggunakan kulit kayu kering cassia atau kayu manis cassia.

Padahal kayu manis cinnamon mengandung sedikit coumarin. Hal ini berkebalikan dengan kayu manis cassia. Dalam bentuk bubuk, kayu manis cassia mengandung coumarin 63 kali lebih banyak dibanding ceylon. Dalam bentuk batang (stick), kayu manis cassia mengandung coumarin 18 kali lebih banyak dibanding ceylon.

Penggunaan kayu manis pada oatmeal atau bentuk sereal lain selama beberapa hari dalam seminggu, bisa membuat seseorang mudah melewati batas konsumsi coumarin. Hal ini tentu dapat membahayakan kesehatan liver konsumennya.

Membedakan

Pemilihan jenis kayu manis yang tepat menjadi tindakan preventif, untuk menghindari bertumpuknya coumarin dalam tubuh. Kendati sulit, bukan berarti ceylon dan cassia tidak bisa dibedakan

Kayu manis ceylon memiliki rasa manis berwarna kecoklatan, sedangkan cassia cenderung pedas dengan warna kemerahan sampai coklat tua. Penggunaan kayu manis ceylon kebanyakan untuk memperhalus dan memaniskan rasa, seperti halnya pada hidangan penutup.

Permukaan kayu manis cassia lebih kasar dibanding ceylon. Hal ini disebabkan pada prosesnya kulit luar kayu manis cassia tidak dikupas. Hal ini pula yang menyebabkan kayu manis cassia kering dan kedua ujungnya menggulung ke tengah. Hal ini berkebalikan dengan kayu manis ceylon yang halus dan basah. Sehingga satu ujung bergulung ke ujung lain, layaknya menggulung kertas.

Sumber:

http://health.kompas.com/read/2013/05/10/17245048/Kebanyakan.Kayu.Manis.Bisa.Merusak.Liver

http://www.faktailmiah.com/2011/02/18/kayu-manis-cassia-cinnamon-kita-terlalu-manis.html

http://laely-widjajati.blogspot.com/2012/02/khasiatmanfaat-kayu-manis.html

Author By : Khoerul Anwar | *Food Tech | @yaunkz_anwar