Jahe

ARTIKEL

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

TENTANG REMPAH-REMPAH

“JAHE”

Dosen Pengampu :

Disusun Oleh :

– Ajen Jaenal m

Kelas : Reguler

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS AL GHIFARI

BANDUNG

2014

SELUK BELUK JAHE

• KARAKTERISTIK

Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan  rumpun berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Jahe termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temuan lainnya seperti temu lawak (Cucuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Languas galanga) dan lain-lain. Nama daerah jahe antara lain halia (Aceh), beeuing (Gayo), bahing (Batak Karo), sipodeh (Minangkabau), jahi (Lampung), jahe (Sunda), jae (Jawa dan Bali), jhai (Madura), melito (Gorontalo), geraka (Ternate), dsb.

Jahe tergolong terna berbatang semu, tinggi 30 cm sampai 1 m, rimpang bila dipotong berwarna kuning atau jingga. Daun sempit, panjang 15 – 23 mm, lebar 8 – 15 mm ; tangkai daun berbulu, panjang 2 – 4 mm ; bentuk lidah daun memanjang, panjang 7,5 – 10 mm, dan tidak berbulu; seludang agak berbulu. Perbungaan berupa malai tersembul dipermukaan tanah, berbentuk tongkat atau bundar telur yang sempit, 2,75 – 3 kali lebarnya, sangat tajam ; panjang malai 3,5 – 5 cm, lebar 1,5 – 1,75 cm ; gagang bunga hampir tidak berbulu, panjang 25 cm, rahis berbulu jarang ; sisik pada gagang terdapat 5 – 7 buah, berbentuk lanset, letaknya berdekatan atau rapat, hampir tidak berbulu, panjang sisik 3 – 5 cm; daun pelindung berbentuk bundar telur terbalik, bundar pada ujungnya, tidak berbulu, berwarna hijau cerah, panjang 2,5 cm, lebar 1 – 1,75 cm ; mahkota bunga berbentuk tabung 2 – 2,5 cm, helainya agak sempit, berbentuk tajam, berwarna kuning kehijauan, panjang 1,5 – 2,5 mm, lebar 3 – 3,5 mm, bibir berwarna ungu, gelap, berbintik-bintik berwarna putih kekuningan, panjang 12 – 15 mm ; kepala sari berwarna ungu, panjang 9 mm ; tangkai putik 2.

Sistematika Tanaman Rimpang Jahe :

Divisi    : Spermatophyta

Subdivisi   : Angiospermae

Kelas    : Monocotyledonae

Ordo    : Musales

Family   : Zingiberaceae

Genus    : Zingiber

Spesies  : officinale

Berdasarkan  ukuran, bentuk dan  warna  rimpang,  jahe  dibedakan menjadi tiga  jenis yaitu :

1. Jahe putih/kuning besar  disebut juga jahe gajah atau jahe badak.

Ditandai ukuran rimpangnya besar dan gemuk, warna kuning muda  atau   kuning,  berserat halus dan sedikit. Beraroma tapi berasa kurang tajam. Dikonsumsi baik  saat  berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun olahan. Pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dan minuman.

1. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.

Jahe  ini  ditandai  ukuran  rimpangnya termasuk katagori sedang, dengan bentuk  agak pipih, berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma serta berasa tajam. Jahe ini selalu dipanen setelah umur tua.  Kandungan  minyak  atsirinya lebih   besar  dari  jahe  gajah, sehingga  rasanya  lebih  pedas.  Jahe  ini  cocok untuk ramuan obat-obatan, atau diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.

1. Jahe  merah

Jahe ini ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna  merah jingga, berserat kasar, beraroma serta berasa tajam (pedas). Dipanen setelah  tua dan memiliki minyak  atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga jahe merah pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan.

• Kandungan Bahan

Rimpang jahe (Rhizoma) mengandung beberapa komponen kimia antara lain  air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda pada jahe tergantung daerah penghasilnya, karena adanya perbaikan iklim, curah hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain sebagainya.

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981) komposisi jahe segar per 100 gr bahan adalah seperti tercantum pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan

Komponen	Jumlah
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Phosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g)	51,0 1,5 1,0 10,1 21,0 39,0 1,6 30,0 0,2 4,0 86,2

Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI, ( 1981 ).

Kandungan senyawa kimia secara umum memiliki komponen senyawa kimia yang terkandung dalam jahe terdiri dari minyak menguap (volatile oil), dan ada  minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi aroma yang khas,  kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Kandungan minyak atsiri jahe merah 2,58-2,72% dan jahe emprit 1,5-3,3% dihitung berdasarkan berat kering. Kandungan oleoresin ini berbeda-beda, oleoresin jahe bisa mencapai 3%. Jahe merah oleoresin sangat tinggi, sedangkan jahe badak atau gajah hanya mengandung sedikit oleoresin.

• Fungsi

Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga dapat digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup. Dewasa ini para petani cabe menggunakan jahe sebagai pestisida alami. Dalam perdagangan jahe dijual dalam bentuk segar, kering, jahe bubuk dan awetan jahe. Disamping itu terdapat hasil olahan jahe seperti: minyak astiri dan koresin yang diperoleh dengan cara penyulingan yang berguna sebagai bahan pencampur dalam minuman beralkohol, es krim, campuran sosis dan lain-lain. Adapun manfaat secara pharmakologi antara lain adalah sebagai karminatif (peluruh kentut),anti muntah, pereda kejang, anti pengerasan pembuluh darah, peluruh keringat, anti inflamasi, anti mikroba dan parasit, anti piretik, anti rematik, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu.

Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat.  Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur.

Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat melapangkan tenggorokan.  Bahkan masyarakat Tiongkok yang terkenal memiliki banyak ramuan tradisionalnya. Bagi masyarakat Tionghoa, jahe yang disangrai (digoreng tanpa minyak) ditambah beberapa ramuan lain diberikan kepada wanita yang baru melahirkan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh.

Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata  Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. Jahe biasa juga mengobati luka lecet dan luka tikam karena duri atau benda tajam, atau karena jatuh. Luka digigit ular juga dapat disembuhkan. Caranya, rimpang jahe merah ditumbuk dan ditambah garam sedikit lalu diletakkan pada luka. Untuk mengatasi reumatik sendi, gunakanlah air perasan jahe ditempelkan pada tempat yang membengkak. Sedang untuk luka syaraf muka yang sakit dapat digunakan ramuan kentang dan tepung terigu yang dilunakkan dan ditambahkan bubuk jahe. Ramuan itu ditempelkan pada tempat yang sakit sampai sembuh. Bagi mereka yang sering mencret, 1 gelas

perasan air temulawak diberi gula putih secukupnya ditambah  10 tetes air jahe dapat menyembuhkannya. Bagi yang memiliki penyakit-penyakit seperti  eksim, jahe dapat dijadikan obat, yakni air jahe dicampur perasan lobak. Ramuan itu dioleskan pada kulit yang terkena eksim. Dalam waktu dua minggu hasilnya telah tampak.

Jahe (Zingiber officinale  Rosc), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama  zingeron.  Jahe termasuk suku  zingiberaceae  (temu-temuan). Di samping itu minyak jahe dapat digunakan sebagai obat penambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Proses yang sering sekali terjadi adalah terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak jahe yang dihasilkan.

Jahe kering juga digunakan untuk memberi aroma dan rasa makanan seperti permen, biskuit, kue, dan minuman. Minyak jahe atau oleoresin yang dihasilkan dari destilasi jahe kering banyak digunakan dalam industri parfum dan minuman.

Sudah disebutkan bahwa rimpang jahe digunakan untuk bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula. Selain itu jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya minyak wangi, farminatif (peluruh  kentut), anti muntah, pereda kejang, peluruh keringat, anti pengerasan pembuluh darah, anti inflamasi, antimikroba, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu.

• Ketersediaan

Jahe terdapat di seluruh Indonesia, ditanam di kebun dan di pekarangan. Pada saat ini jahe telah banyak dibudidayakan di Australia, Srilangka, Cina, Mesir, Yunani, India, Indonesia, Jamaika, Jepang, Meksiko, Nigeria, Pakistan. Jahe dari Jamaika mempunyai kualitas tertinggi, sedangkan India merupakan negara produsen jahe terbesar, yaitu lebih dari 50 % dari total produksi jahe dunia.

Penyebaran tanaman jahe sudah tentu tidak dapat dipisahkan dari keanekaragaman tipe agroklimat di setiap kawasan. Di Indonesia dikenal beberapa klon jahe seperti jahe kecil atau  jahe emprit, jahe merah atau  sunti dan jahe gajah. Sampai dengan saat ini secara nasional telah dikoleksi plasma nutfah jahe sejumlah 28 nomor dari berbagai tipe dan daerah. Dengan ketersediaan sumber variasi genetik yang luas itu, memberikan kemungkinan yang leluasa untuk menentukan langkah-langkah perbaikan varietas melalui seleksi dan hibridisasi sehingga didapatkan varietas unggul baru.

Tanaman jahe di dunia tersebar di daerah tropis, di benua Asia dan Kepulauan Pasifik.  Akhirakhir ini jahe dikembangkan di Jamaica, Brazil, Hawai,Afrika, India, China dan Jepang, Filipina, Australia, Selandia Baru, Thailand dan Indonesia.   Jahe tumbuh di Indonesia ditemukan di semua wilayah Indonesia yang ditanam secara monokultur dan polikultur.

Dalam dunia perdagangan, penamaan jahe didasarkan kepada daerah asalnya, misal jahe Afrika, jahe Chochin atau jahe Jamika. Sejak 250 tahun yang lalu, jahe di Cina sudah digunakan sebagai bumbu dapur dan obat. Di Malaysia, Filipina, dan Indonesia jahe banyak digunakan sebagai obat tradisional.  Sedangkan di Eropa pada abad pertengahan, jahe digunakan sebagai aroma pada bir.

Daerah utama produsen jahe di Indonesia adalah Jawa Barat (Sukabumi, Sumedang, Majalengka, Cianjur, Garut, Ciamis dan Subang), Banten (Lebak dan Pandeglang), Jawa Tengah (Magelang, Boyolali, Salatiga), Jawa Timur (Malang Probolinggo, Pacitan), Sumatera Utara (Simalungun ), Bengkulu dan lain-lain.

• Pengolahan

Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di Indonesia. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak serta pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, juga diolah menjadi asinan dan acar. Jahe dapat memberi efek rasa panas dalam perut sehingga juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup.

Terdapat produk hasil olahan jahe yang dikenal di masyarakat, diantaranya bandrek, sekoteng, wedang jahe, ronde atau STMJ (susu, telur, madu, jahe). Minuman ini selain cocok untuk mengatasi keluhan mual juga memberikan rasa hangat dan menyegarkan karena jahe bersifat memperlancar aliran darah sehingga vitalitas meningkat dan orang merasa lebih sehat. Jahe di India biasanya dikonsumsi dalam bentuk the.

Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi termasuk kandungan senyawa yang berperan dalam performansinya, harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bertekanan, atau dapat juga dengan merendam jahe dalam air, kemudian disikat secara hati-hati. Setelah pencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkan dalam ruangan yang berventilasi udara yang baik, sehingga air yang melekat akan teruapkan. Kemudian jahe dapat diolah menjadi berbagai produk atau langsung dikemas dalam karung plastik yang berongga dan siap untuk diekspor.

Dari jahe dapat dibuat berbagai produk yang sangat bermanfaat dalam menunjang industri obat tradisional, farmasi, kosmetik dan makanan/minuman. Ragam bentuk hasil olahannya, antara lain berupa simplisia, oleoresin, minyak atsiri dan serbuk.